龙酱天香酱香型白酒的工艺你真的懂吗

所谓酱香12987酿造工艺，又称“坤沙酒”酿造工艺，指的是酱酒的生产周期为一年，要经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并经过三年以上的贮存才可进行勾兑。

为什么要端午制曲呢？因为整个生产过程有“三高”的特点，指的是：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。而端午制曲，就与原料以及高温制曲的要求有关。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。在端午后，是一年中气温最高的时节，满足了制曲对高温的要求。

另一方面，制曲以小麦为原料，恰逢端午左右小麦成熟。所以选择端午制曲是再合适不过的了。

端午制曲，重阳下沙（投料），需要分两次投料，第一次投料称为“下沙”，包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。“沙”即当地的红缨子高粱，而第二次投料称为“造沙”。

这其中，重阳下沙也是非常关键的步骤。之所以选在重阳下沙，一方面重阳节前后，赤水河水浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求；另一方面，重阳节前后，当地小红粱成熟。

下沙一个月后再造沙，即从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊凉、加入适量的大曲、堆积发酵、入池封窖发酵。

从下沙开始的高粱要经过9次蒸，并且为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸，润粮的时候不仅要很严格的控制吸水量，而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。

头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

在大曲酱酒的酿造工艺中，需八次发酵。八次发酵是指清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒过程中有六次封窖发酵，加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

龙酱天香酱香型白酒，就是严格按照12987传统工艺酿造而成的，“窖藏十年，方得十年酱”。