掌握好全蛋液的贮藏温度非常重要热稳定全蛋液

来源: | 2020-02-16 00:00:00

全蛋液是以新鲜鸡蛋为原料,经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白,再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。冻结的全蛋液可在密闭容器

全蛋液是以新鲜鸡蛋为原料,经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白,再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏,但是也要掌握好温度。

凡是用快速快速法冻结的全蛋液具有结构致密而均一,可逆性好的特点。而蛋液的冻结速度对蛋液的影响也是极大的,如果进行缓慢冻结,则会形成大的冰结晶,结构比较松散,色泽也不均匀。这种蛋液进行再解冻时会有明显的分层现象,而快速冻结的蛋液则完全看不到分层的现象。因此,如果要获得可逆性好的蛋液,应采用快速法冻结,温度不要高于-20℃,解冻时温度差也不要超过10℃。

冻结时,温度不可高于-15℃。当容器中心达到-6℃时,冻结过程即可结束。冻结的蛋液在-9℃ ~ -10℃,相对湿度为70~85%的条件下冷冻时,贮藏期可达8个月甚至更长。如果保存期只要求在3个月以内时,可以放在-6℃的库房中保存。

所以,全蛋液的贮藏最重要的就是要掌握好温度问题,它的保质期也会随这个而变化。


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