如何预防烘焙食品微生物超标及杀灭微生物的解决方案

烘焙食品(常见的面包、蛋糕、饼干等)在生产加工的过程中，生产环境空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质，保障食品安全是焙烤企业提高竞争力的必然措施，其中最主要的方法就是预防微生物超标。

烘焙食品微生物污染来源

食品厂车间微生物污染传播四大媒介为：空气、水、物表(设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）和人。

空气：微生物不是凭空存在，99%的微生物都附在颗粒上，控制空气中的微粒数，就是控制了微生物数量。灰尘、微粒具有沉降和粘附在趋势，所以同一区域内，地面、墙壁、器具表面是微粒相对集中在地方，微生物附着在灰尘、微粒上，空气携带着灰尘、微粒和微生物，在这样的空气条件下进行生产，肯定会污染食品。

水：从理论上来讲，微生物在纯水中是不能生长的。但是，用于食品在生产的过程中，还用于管道、工具、设备清洗中的水，总会含有一定量的可溶性有机物和盐类。正是这些可溶性的物质可被微生物利用作为它们生长的养料源泉。当带有大量尘埃粒子和微生物的水用于生产或清洗管道、工具、设备时，就转移到食品上面，污染了食品。

物表(生产管道、设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）：由于空气中的湿度，所有车间物体表面（包括天花板、墙壁、地面、设备、容器、工具或桌子）都包上一层含水的薄膜。表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染，从而就转移到食品上面，污染了食品。

人(手、工作服、鞋靴等)：人在代谢过程中会释放和分泌污染物；人体表面、衣服能沾染、携带污染物；人在洁净室内的各种动作也会产生微粒和微生物。人是一个永不休止的污染媒介，当我们进入食品加工车间，也许将几百万细菌随我们一起带入车间，是污染食品的一种途径。

烘焙食品菌落总数的控制范围

依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格，微生物超标。企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、水、人员、包装材料等给产品造成的污染。

如何预防和控制烘焙食品微生物超标

一.环境空气消毒灭菌: 生产车间空气中的微生物污染是影响食品安全质量的重要因素，用拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂通过欧菲姆的干雾灭菌设备喷洒出颗粒仅有5-10微米干雾灭菌剂，在一定的空间区域内悬浮在空气中，干雾颗粒进行无规则运动扩散到所有的空间中（布朗运动原理），可以有效的灭菌空气中悬浮的细菌、真菌、病毒等有害微生物，还可去除车间异味，提高食品生产车间的空气卫生质量，并消除生产车间的霉味等难闻的气味。

使用方法：将拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂按1:50-1:100的比例稀释后，采用拜科特瑞的干雾灭菌设备，将灭菌剂直接喷洒在墙壁、地板和空气中，按照:3ml-5ml/立方米的用量均匀喷洒空间。

二.水消毒灭菌：拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂是一种复合型的高效广谱杀菌剂，加入到生产用水中，对细菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物的杀灭率高、速度快，且可去除水中有机化合物等污染物质，又不会产生二次污染。在食品生产过程中，可显著提高生产用水的卫生质量，助力食品安全保障。

三.物表(生产管道、设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）消毒灭菌：拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂具有极强的广谱杀菌效果，可对食品生产车间的生产设备、工器具、输送管道、包装材料、操作台等进行杀菌消毒，提高这些物品的卫生质量，避免这些物品对食品产生二次污染。

使用方法：将拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂按1:100的比例稀释后，喷洒在物体表面，可用抹布清洗擦干，也可以浸泡在灭菌剂中5-10分钟。生产管道CIP清洗后，再用拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂按1:100比例稀释，浸泡或冲洗管道10分钟。

四.人(手、工作服、鞋靴等)：食品生产车间外面的有害微生物会随工人的工作服进入生产车间，严重时会大面积传播，污染奶源生产环境。不少食品生产企业采用紫外线照射消毒，但紫外线的照射距离有限、消毒效果较差，很多细菌和有害微生物杀不彻底，而使用拜科特瑞专用杀菌剂进行清洗消毒，没有死角，可无缝清洗消毒工作服，是一种高效、快捷简单的消毒杀菌清洗方法。

使用方法:将拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂按照1:100稀释后，将清洗干净的衣服、鞋靴浸泡于消毒液中10分钟。如需咨询，请联系诺微 士彭工 13751196578；江林 13510520066

拜科特瑞食品厂消毒灭菌专用剂产品特点：

1.具有高效广谱快速的杀菌能力，可杀灭有害细菌、真菌、病毒以及有害微生物种类包括：大肠杆菌、粪链球菌、嗜热菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等200多种；作用效果持久，不受外界条件影响，解决食品饮料细菌超标等问题。

2.完全环保，完全生物可分解，对人、畜无害，无腐蚀性，无残留。

3.无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水。不会改变接触物品的口感、颜色、PH值。

4.见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌。

5.应用弹性大：在低浓度时，依然有显著效果，在高达95摄氏度时仍然能起作用。

6.产品应用简单，无需特殊装置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用，可以节约更多的成本。

7、产品来源于欧洲，达到欧盟的各项要求和安全认证，同时经过国内权威机构的检测，完全符合HACCP的要求，可以放心出口全球!